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Associer un Sauternes avec quels mets ?

Rédaction : Jean Damasle 23 novembre 2015

sauternesLes vins de Sauternes ont souvent la (mauvaise) réputation d’être une association de choix avec le foie gras. Ce mets étant souvent proposé en début de repas et la charge du vin en sucres résiduels étant très importante, les vins que vous servirez à sa suite risquent d’être tristement anesthésiés.
Pour réussir un accord avec un Sauternes, l’idée est de respecter l’équilibre des saveurs et surtout veiller à contrebalancer la sucrosité du vin. On trouve souvent que les vins liquoreux sont très difficiles à associer avec des mets adaptés, voire qu’ils ne sont pas des accords intéressants. Que nenni!
Plusieurs possibilités s’offrent alors à nous : jouer sur l’harmonie ou au contraire sur les contrastes.

 

L’accord d’harmonie

 

C’est probablement le premier qui nous vient à l’esprit, mais il est aussi le plus difficile à réaliser. En effet, les vins de Sauternes se caractérisent par leur opulence et leur suavité. Une surenchère de sucre peut donc devenir écoeurante et l’accord mets et vins un désastre. L’idée de ce type d’accord est de reprendre dans le plat une des saveurs dominantes du vin (fruits confits, miel, fruits exotiques, fruits jaunes, agrumes, fruits secs…) qui seront, si possible, contrebalancés par une bonne acidité.
On peut penser à des plats comme une caille aux raisins, un poulet au citron, un canard au miel et au vinaigre balsamique, un homard sauce à la mangue, un magret de canard aux pêches, un tajine aux fruits secs, …
Certains desserts ne seront pas en reste : une tartelette aux poires, aux pommes, aux pêches, un ananas rôti, des desserts aux fruits caramélisés, une salade de fruits exotiques, …
Le Sauternes peut également servir directement comme ingrédient du plat en intervenant dans la préparation : poulet rôti arrosé au Sauternes, melon au Sauternes, carré d’agneau caramélisé au Sauternes, terrine de saison et sa gelée au Sauternes, … Ce type d’accord nécessite une grande précision pour permettre au vin de s’exprimer pleinement.

 

L’accord de contraste

 

Plus moderne et dans l’air du temps il tentera d’équilibrer des saveurs généralement opposées.
Les accords à base de fromages bleus qui sont de fameux amis du Sauternes : Roquefort, fourme d’Ambert, Stilton, bleu d’Auvergne, Saingorbon, ravioles à la fourme d’Ambert et aux figues, feuilletés au Roquefort, salade de mâche, poire, magret fumé et Stilton, tarte fine aux poires et au bleu d’Auvergne, …
Les desserts acidulés accompagnent très bien le Sauternes. Peu sucrés, ils révèlent une belle acidité qui équilibrera la sucrosité du vin : les desserts ou mousses à base d’agrumes, de fruits rouges, de fruits exotiques, de rhubarbe, les tartes fines aux abricots, au citron, à la rhubarbe, les crumbles, les abricots rôtis au romarin, …
Les plats à influence asiatique contiennent de nombreuses saveurs et épices faisant bon ménage avec le Sauternes : curry, sauce aigre-douce, gingembre, poivre de Sichuan, …
Essayez donc un curry de boeuf, un wok de gambas façon Thaï, un poulet sauté aux lamelles de gingembre, un porc à la citronnelle, …
Les plats centrés sur la qualité du produit peuvent également être de parfaits alliés du Sauternes : poulet rôti à la peau bien croustillante, crustacés (homards, langoustines) simplement rôtis, coquilles Saint-Jacques poêlées, poissons fins pochés (sole, turbot), …
Alors, à vos fourneaux, à votre audace et à votre créativité.

 

Jean Damas
Oenoclub Accueil Famenne


Publication originale dans « La Porte Ouverte » 342, décembre 2015

Accords vin & boeuf

Rédaction : Jean Damasle 26 mai 2015

… ou (presque) tout savoir sur les accords vin et boeuf

 

Quelques généralités

 

12816575-r-ti-de-boeuf-et-le-vinA la grande carte du boeuf, voici le tournedos, le chateaubriand, la côte à l’os, l’entrecôte, la bavette, l’araignée, l’onglet, le boeuf mode ou bourguignon, le steak tartare ou au poivre, le carpaccio, etc…
Se superposent ensuite les modes de cuisson et la multiplicité des préparations suggérant bien des garnitures.
Du grain plus ou moins fin, de persillé inégalement affirmé selon la race et l’élevage, le boeuf tient une place considérable dans notre alimentation, quoique la consommation de viande rouge fléchisse.

 

Il est surtout vanté pour ses morceaux « nobles » tels le filet pur, le faux-filet, la bavette et l’onglet, très recherchés par les amateurs de viande saignante qui permettent des cuissons rapides et précises qui ne chercheront pas noise à la saveur du morceau.
Ces préparations fraterniseront généralement avec des rouges plutôt jeunes, parfois corsés et dont les tanins seront relativement fondus.
Costauds, certains rosés passeront; mous, ils seront gommés par le rencontre. les blancs feront piètre mine.

 

La rituelle béarnaise, ainsi que d’autres assaisonnements peuvent parfois jouer un plus non négligeable au plat. Cependant, la viande simplement grillée ou poêlée  s’impose toujours par son goût, sa texture ferme et élastique, assez pour que ce soit elle, plus que l’accommodement, qui impose le vin.

 

Pour l’accorder avec un vin, tenez compte du mode de cuisson de la viande. Cuisiné cru, braisé, rôti, à la poêle, au barbecue, sur teppanyaki, le boeuf révèle une viande de caractère.

 

 

Différentes préparations, différents accords!

 

Boeuf-au-vin-rouge_visuel_recetteServie crue (steak tartare) ou en carpaccio, la viande de boeuf se marie très bien avec un vin rouge frais et croquant. Optez toujours pour les crus de Loire ou du Beaujolais,…

 

Cuites au barbecue, des brochettes ou différentes pièces de boeuf réclameront plutôt des vins dont les notes boisées répondront aux arômes de fumée issus du feu de bois. Vins du Médoc, de Saint-Estèphe, de Margaux, de Saint-Julien, de Pauillac, de Passac-Léognan, de Pécharmant, de Madiran,… pourront se montrer intéressants.

 

Un rôti cuit au four se complaira en compagnie d’un vin de la vallée du Rhône Sud ayant un caractère bien affirmé.

 

Les viandes braisées, ainsi que cuites à la poêle s’entendront parfaitement avec un Pinot Noir de Bourgogne, d’Alsace, de Loire,…

 

 

Les appoints de cuisson

 

Une cuisson à basse température, bleue ou saignante sera mise en valeur par des vins rouges jeunes, puissants aux tanins marqués (Haut-Médoc, Saint-Emilion, Graves, Chinon, Saumur, Bourgueil, Cahors, Madiran, Bandol, les terroirs du Languedoc,…).

 

Une cuisson à point, bien cuite, durcira les tanins. C’est pourquoi, dan ce cas, il vaut mieux proposer des vins-rouges évolués (Bordeaux, Bourgognes de 10 ans et plus, vins de cépage Ploussard ou trousseau du Jura, belles appellations du Rhône Nord,…).

 

Quelques autres suggestions pour accompagner:

 

viandes-et-vins

  • de simples grillades ou brochettes: Lirac, Minervois, Gaillac, …
  • une côte de boeuf, une entrecôte: Haut-Médoc, Cahors, Saint-Julien, Madiran, …
  • un chateaubriand sauce béarnaise: Brouilly, Côtes-du-Rhône Villages, Bergerac, Marsannay,…
  • un tournedos poëlé: St-Estèphe, Pessac-Léognan, Morey-St-Denis, Vosne-Romanée,…
  • un onglet à l’échalote: Sancerre rouge, Morgon, Cornas, Nuits-St-Georges,…
  • une steak au poivre: Gigondas, Côtes-du-Ventoux, Faugères, Collioure,…
  • une rôti au four: Graves, Moulis, Gevrey-Chambertin, Châteauneuf-du-Pape,…
  • un boeuf braisé: Côtes-de-Provence, Mercurey, Givry, Fronsac,…
  • un boeuf bourguignon: Santenay, Ladoix, Saint-Romain, Beaune,…
  • des carbonades à la flamande: Chinon, Bourgueil, Mâcon, Côtes-du-Rhône,…
  • une fondue bourguignonne: Chiroubles, Saint-Amour, Gamay de Touraine, Marcillac,…
  • une carpaccio: Coteaux-du-Tricastin, Costières-de-Nîmes, Coteaux-du-Languedoc, Saint-Chinian,…
  • un tartare de boeuf: Saumus-Champigny, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Bordeaux Supérieur, etc…

 

 

Jean Damas

Oenoclub Accueil Famenne


Publication originale dans « La Porte Ouverte » 335, avril 2015

Histoire de la Vigne (2)

Rédaction : Jean Damasle 21 mars 2015

(suite de l’article paru au mois de février 2015)

Les autres influences

A travers les époques qui suivirent, nos quatre variétés prirent de l’extension, aidées en cela par l’essor du christianisme qui recommandait la culture de la vigne. Une lente mutation naturelle s’opéra donnant ainsi naissance à une multitude de nouveaux cépages s’adaptant de mieux en mieux aux conditions climato géologiques du milieu. Il en résulta finalement une très grande variété d’hybrides dont l’héritage se trouve être parmi tous les cépages cultivés aujourd’hui. C’est ainsi qu’en France, on en connaît environ 200 qui concrétisent l’aboutissement d’une suite d’améliorations naturelles ou opérées par des dizaines de générations de vignerons.

Le processus se déroula parfaitement jusqu’au jour où, vers 1860, un vigneron du Gard fit l’acquisition d’une importante quantité de vignes américaines. L’Europe se doutait bien peu des conséquences dramatiques qu’allait causer cette importation. En effet, ces vignes étaient porteuses d’un insecte qui allait ravager le vignoble européen; c’était le phylloxéra.

 

La crise due au phylloxéra

vigne_1Avant 1860, toutes les vignes d’Europe étaient d’origine «franche de pied». Elles possédaient leur propre souche et se reproduisaient par semis, bouturage ou marcottage.
Dès 1863, le phylloxéra provoqua une épidémie qui dévasta tous les vignobles d’Europe en moins de 25 ans. Ruinés, les vignerons sombrèrent dans le plus profond découragement car rien n’avait été découvert pour l’éradication du mal.
Un jour, quelques chercheurs acharnés découvrirent enfin que certains pieds américains restaient insensibles à la morsure de l’insecte. L’ampélographe américain Munson leur recommanda vivement les Vitis Riparia, Rupestris, Berlandieri et Solonis, inconnues chez nous.
Mais si les variétés américaines contournaient le fléau, elles posaient un nouveau problème par leur médiocre comportement sur les grands terroirs et les sols pauvres. Seules, les terres riches des plaines leur convenaient mais pour ne donner que des petits vins. C’en était bien fini des grands crus !
A la fin de 19ème siècle, alors que le marasme perdurait depuis près de 30 années, un vigneron du Lot, Jacques LATAPIE fit une découverte qui allait relancer la viticulture. Puisque les souches américaines pures supportaient mal les sols d’Europe, il les hybrida avec des souches d’origine Vinifera.
Il obtint ainsi un métissage chromosomique conférant à la nouvelle plante les caractéristiques du géniteur européen mais avec la résistance au phylloxéra. Les résultats de culture furent probants et ils emportèrent l’adhésion de tous les vignerons français. Finalement, après de nombreuses expériences, toute la viticulture européenne adopta le nouveau procédé. Le mal était anéanti.
C’est à cette époque que la profession de pépiniériste viticole prit un envol fulgurant. Plus jamais, les vignerons, habitués à multiplier leurs vignes eux-mêmes, ne pourraient se passer d’elle.

 

Les genres de Vitis

vigne_2Les spécialistes estiment qu’il y a, à travers le monde, plus de 4000 cépages issus d’une cinquantaine de genres différents. Seules 8 espèces méritent toute notre attention.

  • VITIS VINIFERA : espèce européenne
    vulnérable au phylloxéra.
  • VITIS AMURENSIS : d’origine sibérienne. Elle a été hybridée avec succès dans les pays d’Europe de l’est et en Allemagne. Elle est très difficile de reprise à la greffe.
  • VITIS LABRUSCA : sa résistance au phylloxéra s’est révélée assez peu fiable en Europe.
  • VITIS BERLANDIERI : se joue du phylloxéra et s’adapte facilement au sol calcaire. Malheureusement la reprise de la greffe est laborieuse et l’enracinement difficile. C’est pourquoi son croisement avec VITIS RUPESTRIS a permis d’augmenter sa résistance à la sécheresse et de provoquer un enracinement plus aisé.
  • VITIS RUPESTRIS : résiste bien au phylloxéra, mais son comportement dans les sols calcaires est médiocre. Elle fut donc hybridée avec la BERLANDIERI et la RIPARIA.
  • VITIS RIPARIA : doit être impérativement hybridée car elle ne supporte pas les sols calcaires. Sa reprise est facile et elle résiste bien au phylloxéra.
  • VITIS CANDICANS : n’est plus utilisée qu’aux Etats-Unis pour son bon comportement à la sécheresse.
  • VITIS AESTIVALIS : dont la résistance phylloxérique est trop faible pour intéresser les vignerons d’Europe.

 

Jean Damas

Oenoclub Accueil Famenne


Publication originale dans « La Porte Ouverte » 335, avril 2015

Le cépage Chardonnay

Rédaction : Jean Damasle 27 janvier 2015

1. Son origine

 

Le nom Chardonnay aurait été associé à la dénomination d’un village situé dans le Haut-Mâconnais. Pour la petite histoire, le nom serait issu du latin cardonnacum qui définissaitchardonnay1 l’endroit où poussent les chardons.

 

Il n’est apparu en France qu’au début du 20ème siècle. Avant 1900, aucune trace de ce cépage n’est mentionnée!
En Bourgogne, les cépages blancs cultivés étaient le Pinot Blanc, le Pinot Beurrot (Pinot Gris) ainsi que l’Aligoté.

 

Les origines du Chardonnay restaient assez floues. En 1958, Pierre Galet différenciait définitivement le Chardonnay du Pinot. Il n’y a qu’une vingtaine d’années que deux ampélographes américains ont réussi à décoder son patrimoine génétique. Il serait un croisement de deux autres plants : le Pinot Noir et le Gouais, un cépage du Moyen Age que l’on trouve encore dans le Valais. Il appartient donc à la famille des Noiriens (Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Melon, Gamay et Aligoté). A ce jour, 31 clones sont agréés par l’INAO.

 

2. Sa présence

 

Actuellement, cépage de renommée mondiale, le Chardonnay occupe évidemment la vedette en Bourgogne, mais on le rencontre également en Champagne, en Loire, en Alsace (Crémant), et dans le Jura. Ce sont ses régions de prédilection car il apprécie peu les climats trop chauds qui rendent les raisins trop mûrs et donnent des vins mous et lourds.

 

On le retrouve aussi dans le vignoble du Languedoc, de l’Ardèche, de Provence, du Sud-Ouest, de Savoie et dans bien d’autres régions où il est souvent labellisé en IGP.

 

On le rencontre également dans divers pays : Afrique du Sud, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Bulgarie, Canada, Chili, Espagne, Italie, Moldavie, Suisse, USA (Californie, Oregon, Etat de Washington), etc…

 

Il serait dans le « Top 5 » des cépages les plus cultivés au monde.

 

3. Affinités et sensibilités

 

Le Chardonnay est un cépage qui débourre (bourgeonne) tôt dans la saison : maturité de la première époque c’est-à-dire en même temps que le Chasselas (souvent début avril) qui est le cépage de référence. Il est donc sensible aux gelées printanières (installations de brumisation des vignes à Chablis et en Champagne).

 

La qualité des raisins sera optimale lorsqu’il est planté sur des sols pauvres, caillouteux composés soit d’argile, de silice, de marne ou de calcaire.

 

Sur des sols minces et à forte teneur en calcaire, il présentera un visage minéral tandis qu’il se montrera plus rond et plus riche sur des sols profonds.

 

4. La culture

 

Le Chardonnay sait se montrer (trop) productif. Il est donc nécessaire de contrôler ses rendements pour obtenir des vins de qualité.

 

Il est sujet à la coulure (chute des fleurs) et au millerandage (développement de petites baies sans pépins plus sucrées et moins acides) au moment de la floraison.

 

Il est également sensible à l’oïdium et à la pourriture grise lors d’épisodes climatiques pluvieux.
Il craint aussi les températures trop fraîches de même que les excès de sécheresse (stress hydrique).

 

5. La gamme aromatique

 

A  choisir parmi les nuances suivantes:

 

  • Les nuances florales : tilleul, verveine, chèvrefeuille, églantine, jasmin, rose, géranium, violette, acacia, œillet, aubépine, pivoine, muguet, jacinthe, fleur chardonnay2d’oranger,…
  • Les nuances fruitées : groseille, prune, cerise, cerise kirsch, cassis, myrtille, framboise, fraise, muscat, banane, orange, mûre, zeste d’orange amère, coing, citron, melon, pamplemousse, mangue, litchi, abricot, pêche, poire, pomme,…
  • Les nuances de fruits secs : noix, noisette, amande, raisin de Corinthe, pruneau d’Agen, abricot sec, figue, noix de coco,…
  • Les nuances végétales : herbe fraîche, foin, fougère, buis, genêt, eucalyptus, olive, feuille de cassis, sureau, thé, tisane, menthe, fenouil (anis), champignon, humus, sous-bois, truffe,…
  • Les nuances de confiserie : miel, caramel, réglisse, cacao, chocolat, biscuit, flocons d’avoine,…
  • Les nuances balsamiques et boisées : chêne jeune, chêne fondu, cèdre, résine de pin, ambre,…
  • Les nuances fermentaires : levure, mie de pain, brioche, beurre, yaourt, bonbon anglais,…
  • Les nuances minérales : pétrole, naphte (Riesling), pierre à fusil (silex), craie, calcaire,…
  • Les nuances chimiques : soufre (SO2), cire encaustique, iode, oeuf pourri (réduction oumercaptan), menthol, éthanol, brettanomyces (écurie/sueur)
  • Les nuances épicées : cannelle, girofle, laurier, vanille, citronnelle, thym, muscade, poivre,…
  • Les nuances animales : viande, gibier, cuir, fourrure, civette, …
  • Les nuances empyreumatiques : brûlé, fumé, café, café grillé, pain grillé, tabac, goudron,…

 

Jean Damas,
Oenoclub Accueil Famenne

 

« Apprendre et comprendre le vin, c’est se donner la chance de déguster avec le plaisir en plus »
Emilie Mérienne, sommelière

 


Publication originale dans « La Porte Ouverte » 333, février 2015

Histoire de la Vigne (1)

Rédaction : Jean Damasle 15 janvier 2015

Sa description

La vigne de la famille des vitacées est une plante arbustive à feuilles caduques dont la longévité dépasse aisément la centaine d’années. Elle se présente tantôt buissonneuse ou grimpante, parfois rampante comme certaines variétés américaines.

 
vigne1_1Les pousses munies de vrilles opposées aux feuilles permettent à la plante de s’accrocher à tout ce qui lui est proche. Les feuilles sont généralement découpées en 3 ou 5 lobes aigus et dentelés. Les fleurs qui apparaissent souvent début juin sont réunies en grappes ramifiées. Les fruits sont parmi les plus variés qui soient. Ils sont sphériques ou allongés. Leur couleur peut être verdâtre, jaune, noire, bleutée, cuivrée, rosée, dorée, etc. Ils sont cultivés pour être consommés crus ou séchés, mais la majorité d’entre eux seront pressés pour faire de leur jus, après fermentation, du vin.

 
La vigne se complaît dans les climats tempérés situés entre les 35ème et 50ème parallèles. Elle appréhende les hivers trop rudes ainsi que les fortes chaleurs estivales. Elle s’adapte aux hivers frais et est capable de supporter des gelées durant plusieurs semaines. Dès la montée de la sève, elle craint les gelées de printemps qui détruisent les jeunes pousses. Elle redoute par-dessus tout l’humidité et les sols trop riches. Elle a la réputation de se complaire là où aucune plante fruitière ne résisterait : dans les sols pauvres, secs, calcaires ou caillouteux.

 
La vigne qui nous intéresse est la VITIS VINIFERA. Elle est de provenance indo afghane et est à l’origine de tous les cépages européens, après qu’elle se soit répandue à l’état sauvage dans tout notre continent.

 

Son histoire

 

En Europe, tous les cépages sont donc issus de l’espèce dénommée Vitis Vinifera. Les premiers cépages cultivés donnaient probablement des vins assez neutres !
Les recherches successives, les sélections et les mutations, les différentes améliorations clonales permirent de dégager peu à peu les variétés que l’on connaît actuellement. C’est donc au cours d’un processus très lent, qui se déroula durant près de 3 millénaires que la vigne s’implanta finalement en Europe occidentale après avoir suivi le même itinéraire que les grandes vagues de civilisation.
Plus productive, mieux adaptée aux conditions culturales et géo-climatiques, la vigne a donné petit à petit des vins plus agréables à la consommation.

 

 

Les premiers cépages européens

 

Trois cépages importants descendant directement de la VINIFERA étaient connus des grecs :

 

  • Le Pontica que l’on cultivait en Grèce, Crête, Corinthe et dans l’extrême sud de l’Italie. Croisée avec des variétés locales, cette vigne a donné naissance à plusieurs variétés de raisins de table, au raisin de Corinthe, de même qu’à la Clairette, au Cinsault et au Tibouren;
  • L’Orientalis cultivé en Turquie, Judée et Egypte et d’où descendraient le Chasselas et la famille des Muscats;
  • L’Occidentalis, variété à petites baies, qui pénétra en Italie et en Espagne. Il est l’ancêtre de l’encépagement espagnol actuel qui comprend notamment le Mourvèdre, le Grenache et le Tempranillo ; ainsi que les souches Allobrogica et Biturica qui sont la base génétique du vignoble français.

 

 

L’influence des romains

 

Les romains, désireux de planter la vigne dans les régions conquises pour les besoins de leur armée, s’attachèrent à créer des variétés plus hâtives s’adaptant parfaitement aux climats septentrionaux et capables de mûrir leurs fruits avant les premières gelées automnales.
La découverte, en Gaule du nord, de souches sauvages de VINIFERA, permit aux romains, après de nombreuses hybridations de cette variété avec le Pontica et l’Occidentalis, de fixer définitivement 4 nouvelles variétés à cycle végétatif court que les spécialistes s’accordent à reconnaître comme étant les véritables prototypes de toute la viticulture occidentale. Grâce à elles, la vigne étendit son aire de production plus au nord.
Elles ont pour nom :

 

  • La Retica et l’Helvenica qui furent cultivées en pays alpins, Lombardie, Suisse, Autriche et Allemagne. En seraient issus entre autre les cépages actuels Traminer, Lagrein, Amigne, ainsi que les cépages typiques suisses et du nord de l’Italie;
  • L’Allobrogica qui se cantonne dans le centre et l’est de la France. Elle serait l’ancêtre des Pinots, César, Chardonnay, et autres espèces du Jura et de Savoie (Mondeuse, Savagnin, Poulsard, Trousseau);
  • La Biturica qui se développe dans le sud-ouest français et dont on connaît les descendants actuels : Vidure, Fer Servadou, Merlot, Négrette, Malbec ainsi que les Cabernets.

 

 

Jean Damas
Oenoclub Accueil Famenne

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Publication originale dans « La Porte Ouverte » 333, février 2015

Le Champagne à table

Rédaction : Jean Damasle 20 novembre 2014

 

champ1 Les alliances gastronomiques avec le Champagne reposent sur les accords classiques, arôme pour arôme, structure pour structure, selon que l’on choisisse l’accord de famille ou l’accord de contraste, mais vient s’ajouter la notion de texture, de dégustation tactile.Le gaz carbonique vient en effet agacer la bouche, il constitue un élément essentiel dans les alliances avec les mets : il peut aller dans le même sens que l’acidité d’un plat, en la renforçant, ou faire un contraste éclatant avec le velouté d’une sauce, chacun servant de faire-valoir à son partenaire.

A l’apéritif:

Nous sommes à l’apéritif dans l’instant magique où le Champagne est roi.

Vin de fête, vin qui délie les langues et facilite les approches. Il se marie avec les amuse-bouches qui circulent de plateau en plateau. Il orne la main des femmes et donne aux hommes l’envie de les resservir. C’est le moment de servir un Champagne Blanc de Blancs, plutôt jeune, doué d’une fraîcheur qui ouvre l’appétit et séduit les bouches encore vierges.

Il va préparer le repas qui va suivre. Il est la première impression gustative de la fête qui s’annonce. Pour le mettre en valeur, les petites tartes au fromage, les fruits secs, les toasts au saumon fumé, au foie gras, seront préférés aux mélanges sucrés, aux micros pizzas ou aux charcuteries trop rustiques.

 

Sur les coquillages et les crustacés :

Le Champagne Blanc de Blancs non millésimé est ici à sa place.

Pour les huîtres creuses, préférez un Champagne jeune, pour des belons un Champagne millésimé sera de la fête. Les langoustines, les Saint-Jacques, le homard ou la langouste préféreront des Champagnes plus rassis.

Il faut équilibrer les forces gustatives.

 

Sur les poissons :

Les poissons d’eau douce, sandre, brochet ou truite raffolent des Champagnes Blanc de Blancs, frais et délicats. Leur mousse fait contraste avec le beurre ou la crème qui entrent dans les plats.
Les poissons de mer, bar, sole, turbot appelleront des Bruts non millésimés équilibrés entre raisins blancs et raisins noirs. C’est avant tout la sauce qui déterminera le choix !
A sauce légère : vin fringant, à sauce riche : vin mature.
Pour les plats composés, évitez la bouillabaisse ou la bourride, trop dominatrices, mais un couscous de poissons ouvre des horizons étonnants.

 

Sur les charcuteries :

On pourrait penser à priori que l’alliance est contre nature, et cependant l’andouillette à la moutarde, le boudin blanc ou les pâtés en croûte offrent des occasions de contrastes excitants.

Une mention spéciale pour le foie gras : sur un foie gras chaud aux pommes, le mariage fonctionne à merveille. Le fondant du foie est tonifié par le Champagne. On choisira un Champagne millésimé, riche en Pinots.

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Sur les volailles :

C’est peut-être avec les volailles, poulets de ferme, pintades ou chapons que le Champagne Brut, qu’il soit millésimé ou non mais riche en Pinots, trouve son meilleur partenaire.

Si la volaille est simplement rôtie, la texture souple et fondante de la viande se marie fort bien avec les bulles du vin. Pour une poule au pot, un Blanc de Noirs jeune fera l’affaire.

Si la volaille est cuisinée, on préférera un Brut plus âgé, ou un Champagne Rosé.

Quant à la truffe, elle est reine avec les Champagnes âgés, rassis, dans la plus grande expression de leur complexité. L’accord est alors fantastique.

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Sur les viandes :

Tout comme pour les volailles, les viandes blanches sont idéales, une belle côte de veau, une blanquette, un jambon braisé, un filet mignon de porc, surtout si la crème fraîche entre dans le plat, seront des partenaires aimables. Les Bruts millésimés s’en trouvent flattés.

Pour les viandes plus sapides, bœuf et surtout agneau, un Champagne Rosé s’impose.

Les plats uniques offrent des contrastes intéressants : un pot-au-feu, un boeuf aux carottes, un osso-buco opposeront leur rusticité à la finesse du Champagne.

Quant aux préparations plus exotiques, la cuisine chinoise ou thaïlandaise par exemple, elles aiment les Champagnes plus suaves, des demi-secs par exemple pour se fondre dans les alliances sucrées salées.

Sur les fromages:

Il n’y a pas meilleur accord que celui du Coulommiers et du Champagne.

On choisira un Brut non millésimé plutôt corsé, le moelleux du premier et la vivacité du second font merveille lorsqu’ils se rencontrent. On peut y ajouter le Maroilles, le Camembert, le Reblochon, le Comté ou le Brie.

On évitera par contre tous les persillés, l’accord serait contre nature.

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Sur les desserts :

Voilà une question qui fâche!

 

Elle fâche surtout le vin qui se trouve déshabillé lorsqu’il est confronté à un plat sucré.

Si l’on veut rester sur des vins Bruts, le choix est restreint. On peut essayer une soupe de pêches sur un Blanc de Blancs, une tarte aux fraises sur un Champagne rosé, ou un assortiment de fruits rouges. Une solution élégante consiste en un sorbet au Champagne en l’accompagnant avec le même vin.

Un gratin de fruits au sabayon de Champagne fera l’affaire avec un Brut plus âgé, tout comme un soufflé. Si la force sucrée monte en puissance, il faudra passer à un Champagne demi-sec avec un risque de lourdeur, surtout en fin de repas où la bouche est déjà fatiguée.

 

Quant au chocolat, il vaut mieux l’oublier sous peine de catastrophe!…

 

Jean Damas,

Oenoclub Accueil Famenne

 

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Publication originale dans « La Porte Ouverte » 331, décembre 2014

Club d’œnologie

Rédaction : Accueil Famennele 2 mai 2014
Club d'Oenologie !

Club d’Oenologie !

Les Amateurs se réunissent durant 9 séances, de septembre à mai, le 3e mardi à 19h à la grande salle Accueil Famenne
L’objectif est de voyager dans toutes les régions viticoles françaises pour y rencontrer les appellations, les cépages (partie théorique).

Lors de chaque dégustation, vous recevez un exposé explicatif permettant de mieux situer et connaître les terroirs approchés.

 

La dégustation. 

En général 12 à 13 vins (par soirée) représentant les meilleurs vignerons de la région concernée, avec alternance d’une association plat/vin avec une dégustation technique (horizontale, verticale, cépage, terroir, …)

Les vins à déguster proviennent soit en direct du vignoble, soit de différents cavistes belges ou français présentant le « top » de l’appellation.

L’objectif est de mieux cerner les régions, les millésimes, les terroirs et s’intéresser de près aux beaux accords entre un plat et plusieurs vins différents.

 

Les accords vins & plats.

Pour chaque vin dégusté, 4 accords sont proposés 

 

Durée de l’apprentissage.

Aussi longtemps que l’on en éprouve l’envie, cycle de 2 ans.

Pas d’acquis nécessaire !

Avoir motivation l’envie de mieux connaître le vin dans une ambiance de franche amitié.

Places disponibles : de 5 à 6 places;

 

Le matériel.

6 verres type INAO (identiques à ceux utilisés dans les foires aux vins)  

 

Programme 2014/2015.

1. Les vins du Jura, de la Savoie et du Bugey (exposé de septembre 2014)

2. L’Alsace

3. Les vins de Lorraine

4. La Champagne

5. La Loire : région nantaise, Anjou, Saumur

6. La Loire : Touraine, Coteaux de Loir, vignoble du Centre

7. La Bourgogne : vignoble chablisien, Côte de Nuits

8. La Bourgogne : Côte de Beaune

9. La Bourgogne : Côte chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais

 

Inscriptions ou renseignements :

Damas Jean

Fixe : 084 21 31 90

Mob.:0498 23 16 26

jean.damas@skynet.be

 

Un ami s’en est allé bien trop tôt.

 

Attiré par la connaissance du vin et de ses associations avec les plats, Frédéric Lecomte fréquentait le club œnologique « Les Passionnés » depuis de nombreuses années.
Toujours actif et attentif aux dégustations, il ne manquait jamais de transmettre sa fougue, sa passion et sa bonne humeur aux autres participants.

Tous ceux et celles qui ont eu le plaisir et la joie de te rencontrer et de te connaître te remercient pour les heures de convivialité et de bonheur qu’ils ont pu partager en ta sympathique compagnie.

Quel vide tu vas laisser au sein du club !

 

Au revoir Fred, nous penserons souvent à toi. 


 

Publication originale dans « La Porte Ouverte » 326, juin 2014

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