Madeleines au citron

Rédaction : Accueil Famennele 12 mars 2016

Pour une plaque en silicone de 20 empreintes

 

  • 3 oeufs;
  • 120 g de farine;
  • 1/2 sachet de levure chimique;
  • 120 g de sucre;
  • 120 g de beurre salé;
  • le zeste râpé de citron;
  • 5 cuillers à soupe de jus de citron.

 

Préchauffez le four à 240°.

Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir.

Mélangez dans le bol du robot, farine, levure et sucre, incorporez les jaunes d’oeufs.

Fouettez légèrement les blancs à la fourchette sans les monter, incorporez-les à l’appareil puis ajoutez le beurre fondu, mélangez bien le tout.

Ajoutez zestes et jus. Remplissez les alvéoles avec 1 cuiller à soupe du mélange.
Enfournez sans plus attendre 4 minutes à 240° puis baissez le four à 180° et laissez 4 minutes supplémentaires.

Démoulez aussitôt.

Dégustez-les tièdes, ou passez-les 5 minutes à four doux avant de les manger.


Publication originale dans « La Porte Ouverte » 346, avril 2016

Mot(s)-clé(s) : , Catégorie(s) : Recette, Rédactionnel

Associer un Sauternes avec quels mets ?

Rédaction : Jean Damasle 23 novembre 2015

sauternesLes vins de Sauternes ont souvent la (mauvaise) réputation d’être une association de choix avec le foie gras. Ce mets étant souvent proposé en début de repas et la charge du vin en sucres résiduels étant très importante, les vins que vous servirez à sa suite risquent d’être tristement anesthésiés.
Pour réussir un accord avec un Sauternes, l’idée est de respecter l’équilibre des saveurs et surtout veiller à contrebalancer la sucrosité du vin. On trouve souvent que les vins liquoreux sont très difficiles à associer avec des mets adaptés, voire qu’ils ne sont pas des accords intéressants. Que nenni!
Plusieurs possibilités s’offrent alors à nous : jouer sur l’harmonie ou au contraire sur les contrastes.

 

L’accord d’harmonie

 

C’est probablement le premier qui nous vient à l’esprit, mais il est aussi le plus difficile à réaliser. En effet, les vins de Sauternes se caractérisent par leur opulence et leur suavité. Une surenchère de sucre peut donc devenir écoeurante et l’accord mets et vins un désastre. L’idée de ce type d’accord est de reprendre dans le plat une des saveurs dominantes du vin (fruits confits, miel, fruits exotiques, fruits jaunes, agrumes, fruits secs…) qui seront, si possible, contrebalancés par une bonne acidité.
On peut penser à des plats comme une caille aux raisins, un poulet au citron, un canard au miel et au vinaigre balsamique, un homard sauce à la mangue, un magret de canard aux pêches, un tajine aux fruits secs, …
Certains desserts ne seront pas en reste : une tartelette aux poires, aux pommes, aux pêches, un ananas rôti, des desserts aux fruits caramélisés, une salade de fruits exotiques, …
Le Sauternes peut également servir directement comme ingrédient du plat en intervenant dans la préparation : poulet rôti arrosé au Sauternes, melon au Sauternes, carré d’agneau caramélisé au Sauternes, terrine de saison et sa gelée au Sauternes, … Ce type d’accord nécessite une grande précision pour permettre au vin de s’exprimer pleinement.

 

L’accord de contraste

 

Plus moderne et dans l’air du temps il tentera d’équilibrer des saveurs généralement opposées.
Les accords à base de fromages bleus qui sont de fameux amis du Sauternes : Roquefort, fourme d’Ambert, Stilton, bleu d’Auvergne, Saingorbon, ravioles à la fourme d’Ambert et aux figues, feuilletés au Roquefort, salade de mâche, poire, magret fumé et Stilton, tarte fine aux poires et au bleu d’Auvergne, …
Les desserts acidulés accompagnent très bien le Sauternes. Peu sucrés, ils révèlent une belle acidité qui équilibrera la sucrosité du vin : les desserts ou mousses à base d’agrumes, de fruits rouges, de fruits exotiques, de rhubarbe, les tartes fines aux abricots, au citron, à la rhubarbe, les crumbles, les abricots rôtis au romarin, …
Les plats à influence asiatique contiennent de nombreuses saveurs et épices faisant bon ménage avec le Sauternes : curry, sauce aigre-douce, gingembre, poivre de Sichuan, …
Essayez donc un curry de boeuf, un wok de gambas façon Thaï, un poulet sauté aux lamelles de gingembre, un porc à la citronnelle, …
Les plats centrés sur la qualité du produit peuvent également être de parfaits alliés du Sauternes : poulet rôti à la peau bien croustillante, crustacés (homards, langoustines) simplement rôtis, coquilles Saint-Jacques poêlées, poissons fins pochés (sole, turbot), …
Alors, à vos fourneaux, à votre audace et à votre créativité.

 

Jean Damas
Oenoclub Accueil Famenne


Publication originale dans « La Porte Ouverte » 342, décembre 2015

Accords vin & boeuf

Rédaction : Jean Damasle 26 mai 2015

… ou (presque) tout savoir sur les accords vin et boeuf

 

Quelques généralités

 

12816575-r-ti-de-boeuf-et-le-vinA la grande carte du boeuf, voici le tournedos, le chateaubriand, la côte à l’os, l’entrecôte, la bavette, l’araignée, l’onglet, le boeuf mode ou bourguignon, le steak tartare ou au poivre, le carpaccio, etc…
Se superposent ensuite les modes de cuisson et la multiplicité des préparations suggérant bien des garnitures.
Du grain plus ou moins fin, de persillé inégalement affirmé selon la race et l’élevage, le boeuf tient une place considérable dans notre alimentation, quoique la consommation de viande rouge fléchisse.

 

Il est surtout vanté pour ses morceaux « nobles » tels le filet pur, le faux-filet, la bavette et l’onglet, très recherchés par les amateurs de viande saignante qui permettent des cuissons rapides et précises qui ne chercheront pas noise à la saveur du morceau.
Ces préparations fraterniseront généralement avec des rouges plutôt jeunes, parfois corsés et dont les tanins seront relativement fondus.
Costauds, certains rosés passeront; mous, ils seront gommés par le rencontre. les blancs feront piètre mine.

 

La rituelle béarnaise, ainsi que d’autres assaisonnements peuvent parfois jouer un plus non négligeable au plat. Cependant, la viande simplement grillée ou poêlée  s’impose toujours par son goût, sa texture ferme et élastique, assez pour que ce soit elle, plus que l’accommodement, qui impose le vin.

 

Pour l’accorder avec un vin, tenez compte du mode de cuisson de la viande. Cuisiné cru, braisé, rôti, à la poêle, au barbecue, sur teppanyaki, le boeuf révèle une viande de caractère.

 

 

Différentes préparations, différents accords!

 

Boeuf-au-vin-rouge_visuel_recetteServie crue (steak tartare) ou en carpaccio, la viande de boeuf se marie très bien avec un vin rouge frais et croquant. Optez toujours pour les crus de Loire ou du Beaujolais,…

 

Cuites au barbecue, des brochettes ou différentes pièces de boeuf réclameront plutôt des vins dont les notes boisées répondront aux arômes de fumée issus du feu de bois. Vins du Médoc, de Saint-Estèphe, de Margaux, de Saint-Julien, de Pauillac, de Passac-Léognan, de Pécharmant, de Madiran,… pourront se montrer intéressants.

 

Un rôti cuit au four se complaira en compagnie d’un vin de la vallée du Rhône Sud ayant un caractère bien affirmé.

 

Les viandes braisées, ainsi que cuites à la poêle s’entendront parfaitement avec un Pinot Noir de Bourgogne, d’Alsace, de Loire,…

 

 

Les appoints de cuisson

 

Une cuisson à basse température, bleue ou saignante sera mise en valeur par des vins rouges jeunes, puissants aux tanins marqués (Haut-Médoc, Saint-Emilion, Graves, Chinon, Saumur, Bourgueil, Cahors, Madiran, Bandol, les terroirs du Languedoc,…).

 

Une cuisson à point, bien cuite, durcira les tanins. C’est pourquoi, dan ce cas, il vaut mieux proposer des vins-rouges évolués (Bordeaux, Bourgognes de 10 ans et plus, vins de cépage Ploussard ou trousseau du Jura, belles appellations du Rhône Nord,…).

 

Quelques autres suggestions pour accompagner:

 

viandes-et-vins

  • de simples grillades ou brochettes: Lirac, Minervois, Gaillac, …
  • une côte de boeuf, une entrecôte: Haut-Médoc, Cahors, Saint-Julien, Madiran, …
  • un chateaubriand sauce béarnaise: Brouilly, Côtes-du-Rhône Villages, Bergerac, Marsannay,…
  • un tournedos poëlé: St-Estèphe, Pessac-Léognan, Morey-St-Denis, Vosne-Romanée,…
  • un onglet à l’échalote: Sancerre rouge, Morgon, Cornas, Nuits-St-Georges,…
  • une steak au poivre: Gigondas, Côtes-du-Ventoux, Faugères, Collioure,…
  • une rôti au four: Graves, Moulis, Gevrey-Chambertin, Châteauneuf-du-Pape,…
  • un boeuf braisé: Côtes-de-Provence, Mercurey, Givry, Fronsac,…
  • un boeuf bourguignon: Santenay, Ladoix, Saint-Romain, Beaune,…
  • des carbonades à la flamande: Chinon, Bourgueil, Mâcon, Côtes-du-Rhône,…
  • une fondue bourguignonne: Chiroubles, Saint-Amour, Gamay de Touraine, Marcillac,…
  • une carpaccio: Coteaux-du-Tricastin, Costières-de-Nîmes, Coteaux-du-Languedoc, Saint-Chinian,…
  • un tartare de boeuf: Saumus-Champigny, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Bordeaux Supérieur, etc…

 

 

Jean Damas

Oenoclub Accueil Famenne


Publication originale dans « La Porte Ouverte » 335, avril 2015

Le Champagne à table

Rédaction : Jean Damasle 20 novembre 2014

 

champ1 Les alliances gastronomiques avec le Champagne reposent sur les accords classiques, arôme pour arôme, structure pour structure, selon que l’on choisisse l’accord de famille ou l’accord de contraste, mais vient s’ajouter la notion de texture, de dégustation tactile.Le gaz carbonique vient en effet agacer la bouche, il constitue un élément essentiel dans les alliances avec les mets : il peut aller dans le même sens que l’acidité d’un plat, en la renforçant, ou faire un contraste éclatant avec le velouté d’une sauce, chacun servant de faire-valoir à son partenaire.

A l’apéritif:

Nous sommes à l’apéritif dans l’instant magique où le Champagne est roi.

Vin de fête, vin qui délie les langues et facilite les approches. Il se marie avec les amuse-bouches qui circulent de plateau en plateau. Il orne la main des femmes et donne aux hommes l’envie de les resservir. C’est le moment de servir un Champagne Blanc de Blancs, plutôt jeune, doué d’une fraîcheur qui ouvre l’appétit et séduit les bouches encore vierges.

Il va préparer le repas qui va suivre. Il est la première impression gustative de la fête qui s’annonce. Pour le mettre en valeur, les petites tartes au fromage, les fruits secs, les toasts au saumon fumé, au foie gras, seront préférés aux mélanges sucrés, aux micros pizzas ou aux charcuteries trop rustiques.

 

Sur les coquillages et les crustacés :

Le Champagne Blanc de Blancs non millésimé est ici à sa place.

Pour les huîtres creuses, préférez un Champagne jeune, pour des belons un Champagne millésimé sera de la fête. Les langoustines, les Saint-Jacques, le homard ou la langouste préféreront des Champagnes plus rassis.

Il faut équilibrer les forces gustatives.

 

Sur les poissons :

Les poissons d’eau douce, sandre, brochet ou truite raffolent des Champagnes Blanc de Blancs, frais et délicats. Leur mousse fait contraste avec le beurre ou la crème qui entrent dans les plats.
Les poissons de mer, bar, sole, turbot appelleront des Bruts non millésimés équilibrés entre raisins blancs et raisins noirs. C’est avant tout la sauce qui déterminera le choix !
A sauce légère : vin fringant, à sauce riche : vin mature.
Pour les plats composés, évitez la bouillabaisse ou la bourride, trop dominatrices, mais un couscous de poissons ouvre des horizons étonnants.

 

Sur les charcuteries :

On pourrait penser à priori que l’alliance est contre nature, et cependant l’andouillette à la moutarde, le boudin blanc ou les pâtés en croûte offrent des occasions de contrastes excitants.

Une mention spéciale pour le foie gras : sur un foie gras chaud aux pommes, le mariage fonctionne à merveille. Le fondant du foie est tonifié par le Champagne. On choisira un Champagne millésimé, riche en Pinots.

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Sur les volailles :

C’est peut-être avec les volailles, poulets de ferme, pintades ou chapons que le Champagne Brut, qu’il soit millésimé ou non mais riche en Pinots, trouve son meilleur partenaire.

Si la volaille est simplement rôtie, la texture souple et fondante de la viande se marie fort bien avec les bulles du vin. Pour une poule au pot, un Blanc de Noirs jeune fera l’affaire.

Si la volaille est cuisinée, on préférera un Brut plus âgé, ou un Champagne Rosé.

Quant à la truffe, elle est reine avec les Champagnes âgés, rassis, dans la plus grande expression de leur complexité. L’accord est alors fantastique.

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Sur les viandes :

Tout comme pour les volailles, les viandes blanches sont idéales, une belle côte de veau, une blanquette, un jambon braisé, un filet mignon de porc, surtout si la crème fraîche entre dans le plat, seront des partenaires aimables. Les Bruts millésimés s’en trouvent flattés.

Pour les viandes plus sapides, bœuf et surtout agneau, un Champagne Rosé s’impose.

Les plats uniques offrent des contrastes intéressants : un pot-au-feu, un boeuf aux carottes, un osso-buco opposeront leur rusticité à la finesse du Champagne.

Quant aux préparations plus exotiques, la cuisine chinoise ou thaïlandaise par exemple, elles aiment les Champagnes plus suaves, des demi-secs par exemple pour se fondre dans les alliances sucrées salées.

Sur les fromages:

Il n’y a pas meilleur accord que celui du Coulommiers et du Champagne.

On choisira un Brut non millésimé plutôt corsé, le moelleux du premier et la vivacité du second font merveille lorsqu’ils se rencontrent. On peut y ajouter le Maroilles, le Camembert, le Reblochon, le Comté ou le Brie.

On évitera par contre tous les persillés, l’accord serait contre nature.

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Sur les desserts :

Voilà une question qui fâche!

 

Elle fâche surtout le vin qui se trouve déshabillé lorsqu’il est confronté à un plat sucré.

Si l’on veut rester sur des vins Bruts, le choix est restreint. On peut essayer une soupe de pêches sur un Blanc de Blancs, une tarte aux fraises sur un Champagne rosé, ou un assortiment de fruits rouges. Une solution élégante consiste en un sorbet au Champagne en l’accompagnant avec le même vin.

Un gratin de fruits au sabayon de Champagne fera l’affaire avec un Brut plus âgé, tout comme un soufflé. Si la force sucrée monte en puissance, il faudra passer à un Champagne demi-sec avec un risque de lourdeur, surtout en fin de repas où la bouche est déjà fatiguée.

 

Quant au chocolat, il vaut mieux l’oublier sous peine de catastrophe!…

 

Jean Damas,

Oenoclub Accueil Famenne

 

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Publication originale dans « La Porte Ouverte » 331, décembre 2014

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